阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

【◆参考答案◆】：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

【◆参考答案◆】：预冷、速冻；冷藏

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A．-15℃
B．-18℃
C．-25℃
D．-40℃

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤制品

【◆参考答案◆】：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 保质期

【◆参考答案◆】：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述宰后因素影响肉嫩度的因素

【◆参考答案◆】：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。